Spieniania ciąg dalszy ...

Witajcie ponownie. Tym razem zajmiemy się rolą tłuszczy w procesie spieniania mleka. Najpierw jednak dowiedzmy się, co to takiego i z czym się to je a raczej pije. Tłuszcz mleczny, ma specyficzne właściwości, jest całkowicie płynny w temperaturze 40 ° C, jednak, gdy obniżymy temperaturę mleka staje się całkowicie ciałem stałym już w -40 ° C. W mleku występuje on w postaci mieszaniny kryształów i płynem. Te „kryształy” to po prostu kuleczki tłuszczu. Są one największymi cząstkami w naszym białym płynie. Średni rozmiar wynosi od 3 do 4 mikrometrów, a ich ilość waha się od 3 do 4 milionów w mililitrze mleka. Oczywiście mówimy tu o mleku pełnym, inaczej zwanym tłustym. Czym jest tak naprawdę tak zwany tłuszcz mleczny? To mieszanina różnorodnych estrów kwasów tłuszczowych zwanych triglicerydami, składają się one ze związku alkoholu o nazwie gliceryna i różnych kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe stanowią około 90% mleka.

Co ciekawe mleko prosto od krowy zawiera od 3 do 5% tłuszczu. Jednak podczas przetwarzania mleka najpierw usuwa się cały tłuszcz a następnie dodaje w zależności od rodzaju przetworów mlecznych. Mlekiem pełnym nazywamy to, z zawartością tłuszczu powyżej 2%.

Najczęściej stosowanym w baristyce mlekiem jest mleko pełne. Tłuszcz jest nośnikiem smaku wiec im tłustsze mleko tym piana będzie miała wyrazistszy smak. Dzięki zawartości tłuszczu będzie miała również ( podobnie jak samo mleko) wyraziste body, czyli odczucie ciężaru płynu i jego gęstości na języku. Jest jeszcze jeden korzystny aspekt. Im mleko jest tłustsze tym wyższa jest wartość zjawiska zwanego napięciem powierzchniowym. Tłuszcze otaczają powierzchnię piany ulepszając jej strukturę i wzmacniając. Świetnie, Lipidy tworzą pianę tłuszcze je wzmacniają i utrwalają teksturę. Same dobre wieści i możemy zając się spienianiem mleka. Tutaj mała zagadka. Spójrzcie na poniższe zdjęcie i zgadnijcie, która piana powstała z mleka pełnego?

Ta z lewej strony! Z prawej widzimy pianę z mleka odtłuszczonego. Patrząc od strony fizycznych uwarunkowań – większe napięcie powierzchniowe utrudnia utworzenie piany. Jeżeli skupiamy się na ilości piany użyjemy mleka odtłuszczonego. Jeżeli zaś ważny jest dla nas smak, tekstura i stabilność mlecznej pianki, wówczas wybierzemy mleko pełne.
Jednak nie „wszystko złoto, co się świeci”. Tłuszcze z racji swojej budowy chemicznej wcale nie maja tylko i wyłącznie pozytywnego wpływu na piane mleczną. Zaskoczeni?

Zauważcie ten ciekawy podział podczas spieniania mleka. Do 37°C NAPOWIETRZAMY mleko tworząc pianę, następnie zanurzamy dysze i podgrzewamy w fazie WIROWANIA* (tak jak wspomniałem wcześniej obecnie obie fazy można łaczyć w jedną jednak nadal istnieje ten fizyczny podział co do temperatury). Otóż w zakresie temperatur od 10 do 40°C tłuszcz mleczny całkowicie się rozpuszcza pod wpływem temperatury i powoduje pękanie banieczek powietrza oraz destabilizację struktury piany. Ten proces można zahamować podwyższając temperaturę powyżej 40° a więc już w fazie wirowania cząsteczki piany wzmacniane są kolejna warstwą białkowej „włókniny”. Kiedy więc zatrzymamy proces spieniania osiągając perfekcyjną mikropianę, stygnący tłuszcz ponownie ustabilizuje i wzmocni jej strukturę. Jeżeli jednak przegrzejemy mleko niszcząc strukturę białka to nawet tłuszcz nie pomoże.

Jest jeszcze kolejny problem z tłustym mlekiem. Niestety w tym przypadku niezbędny będzie tak zwany „naukowy bełkot”. Postaram się go jednak jak najlepiej wytłumaczyć. Jak już wspomniałem wcześniej mleko to związek gliceryny z kwasami tłuszczowymi, które nazywamy trójglicerydami. Podczas spieniania mleka, kiedy uderzamy powierzchnię strumieniem pary z siłą około 1 bara występują dwa efekty. Pierwszy to tworzenie piany z pęcherzyków powietrza otoczonych białkową „skórką”. Te pęcherzyki ocierają się o siebie, zderzają i ogólnie panuje totalny galimatias wśród cząsteczek. Niestety te gwałtowne zderzenia mogą spowodować także uszkodzenie powierzchni banieczek tłuszczu. Na to tylko czekają jedne z enzymów zawartych w mleku, czyli lipazy. Dostają się one do wnętrza komórki i rozpoczynają reakcję, której wynikiem jest oddzielenie od glicerydów krótkich kwasów tłuszczowych. Ten proces ma nazwę lipolizy indukowanej. Mono- i diglicerydy, uwolnione w wyniku lipolizy mają właściwości powierzchniowo czynne i mogą powodować to, iż mleko wykazuje słabą spienialność parową. To jednak nie wszystko Wolny glicerol pozbawiony swoich „kwaśnych towarzyszy” rozpoczyna destrukcyjną formę działania aktywując wybuchanie naszych powietrzno – białkowych banieczek. Im tłustsze mleko tym bardziej jest narażone na wystąpienie reakcji lipolizy.

Tak, więc poznaliście dwa oblicza tłuszczu mlecznego w procesie spieniania mleka. Oblicze stabilizujące jak i destrukcyjne. To od nas zależy jednak decyzja, w jaki sposób wykorzystamy ta wiedzę, aby dochodzić do jak największej precyzji w idealnym spienianiu mleka.